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 Betreff des Beitrags: Stifado aus Amoopi
BeitragVerfasst: Mo 29. Dez 2008, 05:43 
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Registriert: Fr 19. Sep 2008, 18:17
Beiträge: 2283
Hallo Leute,

da ich nicht schlafen kann und dieses Essen und Trinken-Forum, sehr zu meinem Leidwesen, hier leider ein Dornröschendasein schlummert, stelle ich euch einfach mal mein Rinderstifadorezept ein.
Es hat nichts mit dem karpathiotischen Stifado gemein, das ja mit Schwein und Staudensellerie serviert wird, es ist das klassische griechische Stifado, bei dessen Zubereitung ich vor ewig langer Zeit Manolis von der Taverne Amoopi zuschauen durfte. Manolis betreibt die Taverne ja leider nicht mehr, da er von den Besitzern vor Jahren gekündigt wurde, weil sie diese damals wirklich tolle Taverne, die sehr lukrativ war und wohl immer noch ist, selber betreiben wollten (ich boykottiere sie seitdem :evil: ).
Christos, der ehemalige Kellner, führt ja inzwischen mit Nikos vom Helios-Hotel zusammen die tolle Taverne "To Ellinikon" in Pigadia, und ich freue mich, dass er viele Gerichte von Manolis übernommen hat, die ansonsten nur schwer auf der Insel zu bekommen sind, wie sein legendärer, mit Knoblauch gespickter Schweinbraten mit Weißweinsoße, das Mousse au chocolat oder die gefüllten Zucchini mit Ei-Zitronen-Soße.
Hier nun mein Rezept, das ich ein wenig abgewandelt habe, was aber wirklich super schmeckt und Griechenlandfeeling garantiert :D .

Für 4 Portionen

1 kg Gulasch vom Rind
20 kleine rote Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch (nicht typisch, aber ich mag es)
2 große Fleischtomaten oder 1 Dose stückige Tomaten
1/4 l trockener Rotwein
1/2 l Fleischbrühe
etwas Olivenöl
½ TL Zimt
4 Nelken
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
½ TL Zucker

Fleisch mit Rotwein und kalter Fleischbrühe übergießen, 1/4 TL Zimt dazugeben sowie Nelken, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter im Teeei oder verschlossenen Teebeutel hinzufügen. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mindestens 12 Std. im Kühlschrank marinieren. Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und auffangen.
Gewürze ebenfalls aufbewahren. Das Fleisch abspülen und trocken tupfen, dann portionsweise in einer großen Schmorpfanne scharf anbraten, salzen und pfeffern. Durch das Marinieren kann beim Anbraten Flüssigkeit austreten, die das scharfe Anbraten verhindert. Die Flüssigkeit jeweils schnell wegschütten und anschließend das Fleisch nochmals scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne entfernen, beiseite stellen und den dann entstandenen Bratensatz mit etwas Wasser lösen, kurz aufkochen und auffangen. Mit jeder Portion so verfahren. Zum Schluss die Zwiebeln kurz andünsten, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben und das Fleisch dazufügen. Alles mit der Marinade und dem aufgefangenen Bratenfond ablöschen, evtl. noch mit Rotwein und Fleischbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Einen weiteren 1/4 TL Zimt, das Gewürzsäckchen, die enthäuteten, entkernten, klein gewürfelten Fleischtomaten und den Zucker dazugeben und alles 1 1/2 - 2 Std. zunächst im offenen Topf, dann geschlossenen bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Gewürze nach ca. 45 min. entfernen und immer wieder vorsichtig rühren. Die Soße sollte am Ende eine schön sämige Konsistenz haben, die Zwiebeln sollten allerdings ihre Form behalten. Sollte die Soße trotzdem zu dünnflüssig sein, mit entsprechender Menge Mondamin (für dunkle Soßen) leicht andicken, das ist allerdings auch sehr untypisch griechisch und ist in der Regel nicht notwenig, eher die Zugabe von noch mehr Flüssigkeit zwischendurch, da durch das lange Kochen viel verdampft. Evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen mariniere ich das Fleisch nicht mehr, es wird auch so sehr würzig und durch das lange Schmoren sehr zart.

Kali Orexi
Martina


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 Betreff des Beitrags: Re: Stifado aus Amoopi
BeitragVerfasst: Mo 29. Dez 2008, 11:12 
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Registriert: Sa 5. Apr 2008, 12:01
Beiträge: 226
Wohnort: Der andere Promi unseres Landes, den es noch vor mir zur Insel zog, hieß Björn
Arme schlaflose Martina. Versuch es doch mal mit 4 l Rotwein statt 1/4 l :shock: ) - sitzt da nachts für uns alle am PC um uns genießen zu lassen. Wir hatten gestern Abend auch selbsgekochtes Stifado - etwas anderes Rezept, aber sehr, sehr ähnlich - lecker. Nur eine Frage: Meinst Du wirklich rote Zwiebeln? Die verlieren doch beim Kochen den größten Teil ihrer Farbe und sehen dann so komisch aus.

_________________
Sage mir, Muse, die Taten des vielgewanderten Mannes - - -


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 Betreff des Beitrags: Re: Stifado aus Amoopi
BeitragVerfasst: Mo 29. Dez 2008, 16:20 
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Registriert: Fr 19. Sep 2008, 18:17
Beiträge: 2283
Ja, Manolis hat auch immer rote Zwiebeln genommen.
Sie sind am mildesten, und wenn man sie nicht zu lange mitkocht, sehen sie auch nicht komisch aus, sie werden ja im ganzen mitgekocht ;) .
Ich habe einmal in Ermangelung an gelben Zwiebeln rote Zwiebeln für ein deutsches Sauerkrautgericht nehmen müssen, DAS sah komisch aus :o .


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